Sabato scorso, il 16 ottobre, c’è stato il corso di cucina amatoriale sul tema delle salse, a volte io lo chiamo semplicemente “corso sulle salse”. L’ultimo fatto nella mia attuale casa di Orgiano, poi continuerò da quella di Montagnana in cui mi sto trasferendo.
Un sabato al mese, si può decidere di seguire anche solo una lezione, ogni appuntamento è su un certo tema. Quello di settimana scorsa, secondo incontro era su uno degli aspetti per me più importanti della cucina classica. Il prossimo sarà a novembre, chi partecipa sta già aspettando.
Come tutta la linea Tra i fornelli con frachef, il corso era pratico, io cucinavo e le persone seguivano a distanza. Nella foto vedete le attrezzature che impiego per queste lezioni.
Abbiamo tre punti di ripresa, per avere il mio viso, i fuochi (in realtà sono induzioni), la zona dei taglieri. A proposito del tagliere, di solito ne ho uno bellissimo, ma ho già iniziato ad impacchettare per il mio prossimo trasloco, quindi c’era quello di riserva.
Beh, presto vedrete la nuova location 🙂
Il computer, stranamente in cucina, è il mio MacBook Air M1, sempre con me, stavolta c’era solo per farmi compagnia, ma perché è il ponte di comando da cui amministro tutte le connessioni e le videocamere che poi tramite Meet di Google vanno in videoconferenza con le persone che partecipano al corso.
Ho migliaia di alliev* (erano 1.077 nel censimento del 2013), molte persone ripetono anche più volte gli stessi corsi, ci tengo che tutto vada al meglio. Secondo me non basta il contenuto, anche l’infrastruttura ha la sua importanza, quindi anche la connessione.
Addirittura, per i corsi di management uso una sede a Verona con linea in fibra sino al computer e connessione di backup. Qui sono semplicemente a casa mia, ma ci tengo comunque ad offrire il massimo.
Per mia abitudine, io comincio con una fase preparativa in cui predispongo la mise en place di ciò che mi servirà, per essere sicuro di avere tutto e ridurre i tempi morti durante le fasi di cucina. In alcuni corsi parlo anche dell’importanza di questa parte e dei motivi per cui la si fa.
Ok, senza farvi aspettare la lezione, qualcosa ve la anticipo già qui. La mise en place si fa per motivi attinenti al costo delle attività, al controllo qualitativo e alla riduzione dello stress (e quindi degli errori).
Già, anche riduzione del costo, perché fare la mise en place lo riduce.
Il corso è iniziato con una breve parte teorica e con tante indicazioni date durante la parte pratica, in cui s’è parlato molto delle casseruole che si impiegano per le salse. Nella foto ne vedete una parte, quelle più importanti, alcune di rame ed altre in multistrato. Principalmente sono Navarini, De Buyer, Demeyere, Lagostina e Pentole Agnelli.
Chi mi conosce sa quanto sia affezionato alle mie casseruole, non è un caso che con questo trasferimento di casa io stia vendendo tutto, salvo pochissime cose tra cui il pentolame 🙂
Fatte le salse con tutte le spiegazioni del caso, ho voluto concludere il corso con dei piatti che le impiegassero. La prima è una pasta tiepida con salse crude, che ho usato per insegnare l’impiego della Gomma Xantana per bloccare il rilascio di acqua da parte degli ortaggi.
Ormai sono alla terza edizione di questo corso sulle salse ed ogni volta vario le ricette, gli addensanti presentati (ce ne sono decine), le tecniche impiegate. Questi cambiamenti li faccio per offrire alle persone che frequentano più volte le stesse lezioni, di avere ogni volta nuove informazioni.
Altre salse invece le abbiamo preparate a caldo, una a base di limone ed una a base di vino dolce (era un Recioto di Soave), impiegando il roux che avevamo precedentemente preparato ed un brodo, a sua volta preparato al volo.
Ne ho approfittato per mostrare due scaloppine di pollo, insegnando così anche a scalopparlo ed a tenerlo morbido in cottura. La cottura delle salse l’ho fatta con una tecnica mia, molto diversa da ciò che si trova nelle tante ricette presenti nei ricettari.
Per entrambe le scaloppine ho usato come elemento di contrasto una confettura salata di zeste di limone e porro, mostrando come farla.
A questo punto, appuntamento al prossimo incontro, il Corso sulle Paste in Padella.